혁신의 실마리는 엉뚱한 곳에 숨어 있기도 한다. 입속도 혁신의 원천이 될 수 있는 것이다. 사람의 입이 얼마나 심한 세균 덩어리인지를 보여주는 연구 사례는 정말 많다. 보통 질병을 야기하고 다른 사람에게 전염되는 수없이 많은 바이러스와 세균은 입을 통해 유행성 전염병을 일으킨다.
우리 인간의 입속에는 100 여종에서 200 여종의 박테리아가 살고 있다. 치아 표면에는 1,000개에서 10,000개의 다양한 박테리아가 서식하며, 청결 상태가 좋지 않은 입속의 치아에서는 1억 개에서 10억 개의 박테리아가 서식할 수 있다. 이는 사람들이 입을 막지 않고 기침을 하거나 식사 도중 재채기를 할 때 대부분 인지하지 못하는 사실이다.
식탁에서 사람들이 큰 소리로 떠들거나 다른 사람을 똑바로 쳐다보며 뜨거운 음식을 식히기 위해, 혹은 생일 케이크의 촛불을 끄기 위해 입김으로 불어대는 모습을 볼 때마다 나는 "이 분야에서는 혁신이 필요하겠구나. 건강을 지키기 위해 식당 문화에 작은 혁명이 일어나야겠구나"라는 생각을 한다.
레스토랑에서 서빙을 하는 종업원들은 음식을 나르면서 손님들과 이야기를 나누거나 주방에서 막 나온 신선한 음식이 가득한 접시를 들고 자기들끼리 잡담을 나누기도 한다. 협소한 주방 안에서 음식을 만들어 불과 몇 센티미터 앞 창문에 내놓고서는 서빙 직원과 주방 직원들이 서로 마주 보며 요란하게 대화를 주고 받는 광경도 쉽게 볼 수 있다.
그들의 입속에 가득한 박테리아가 곧 우리가 먹게될 음식 위로 소나기 퍼붓듯 쏟아져 녹아내릴 것이며 이제 곧 그 박테리아가 음식들을 통해 우리 배 속에 들어간다는 끔찍한 생각을 해본 적이 있는가? 그렇다면 이와 관련한 혁신을 생각해봤는가? 나는 전 세계를 다녀보았지만 고급 레스토랑이든 아니든, 손님들의 건강을 배려한 혁신을 시도한 곳을 한번도 보지 못했다.
종업원들이 입 가리개를 쓰는 등 우리를 바이러스 스트레스에서 해방시켜줄 혁신을 우리나라 음식점에서 먼저 시행을 한다면 손님의 건강을 최우선으로 배려하는 이미지를 세계적으로 알리는데 큰 몫을 할 것으로 본다. 여기에 그치지 않고 이 같은 관행이 다른 산업, 가령 슈퍼마켓이나 반찬 가게, 미용 업계, 약국, 편의점, 체인점 등으로 널리 퍼져 손님이 안심하고 방문할 수 있는 세상이 빨리 오기를 바란다. 혁신은 우리 주변에 끝도 없이 널려 있다.
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