워싱턴주 가을은 버섯의 계절이다. 따뜻하면서도 습한 기후 덕분에 태평양 북서부는 전국에서도 손꼽히는 버섯 산지로 꼽힌다. 파스타에 얹거나, 피자에 올리거나, 치즈와 함께 속을 채운 요리까지 — 버섯은 어느 나라 식탁에서도 빠지지 않는 ‘감초 재료’다.
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| 서북미에서 생산되는 다양한 버섯 (PCC 커뮤니티 마켓) |
유기농 식자재를 판매하는 PCC 커뮤니티 마켓의 엘리엇 라무루 매니저는 “서북미는 봄과 가을이 버섯 철”이라며 “모렐(Morel)은 봄에, 샹테렐(Chanterelle)·트럼펫(Trumpet)·랍스터 버섯(Lobster mushroom)은 가을에 가장 많이 난다”고 설명했다. 그 외 크리미니(Cremini), 표고(Shiitake), 포토벨로(Portobello) 등은 온실 재배로 연중 구입이 가능하다.
좋은 버섯은 색이 일정하고 멍이나 어두운 반점이 없는 것을 고르는 것이 기본이다. 라무루 매니저는 “촉감이 단단하면서도 살짝 탄력이 있고, 겉은 마르되 속이 마르지 않은 것이 이상적”이라고 조언했다.
PCC의 로빈 벨리나 매니저는 “제철에 수확한 현지산 버섯은 향과 식감이 훨씬 뛰어나다”며 “지역 시장에 가면 야생에서 직접 채취한 독특한 품종도 종종 만날 수 있다”고 전했다.
조리 전에는 줄기 끝을 살짝 잘라내고 흙을 털어낸 뒤 빠르게 씻고 닦는 것만으로 충분하다. 벨리나는 “크리미니 버섯은 구이, 볶음, 찜, 속 채우기 등 어느 조리법에도 잘 어울린다”며 “모렐 버섯은 버터와 허브, 소금만으로도 훌륭한 풍미를 낸다”고 말했다.
파스타나 리조토에는 랍스터 버섯, 그릴에는 포토벨로나 킹 트럼펫, 튀김에는 사자갈기(Lion’s Mane)나 표고, 국물 요리에는 목이버섯(Wood Ear)이 잘 어울린다.
특히 샹테렐 버섯은 “부드럽고 은은한 향, 살짝 매콤한 맛으로 인기가 높다”며 “버터에 마늘을 넣고 살짝 볶은 뒤 화이트 와인을 곁들이면 최고의 제철 요리”라고 벨리나는 추천했다.
PCC 마켓에 따르면, 버섯 제철에는 매장마다 최대 30여 종의 버섯이 진열된다. 라무루 매니저는 “지역에서 수확한 신선한 버섯은 유통 과정이 짧아 맛과 향이 뛰어나다”며 “소비자가 버섯을 더욱 자신 있게 고르고 요리할 수 있도록 돕고 있다”고 말했다.
1953년 시애틀에서 설립된 PCC 커뮤니티 마켓은 현재 퓨젯사운드 지역에 16개 매장을 운영 중인 미국 최대의 유기농 협동조합 마켓으로, 11만 8천 명 이상의 조합원을 보유하고 있다.
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